AVALIAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DO QUEIJO DE PORCO: UM EMBUTIDO COZIDO PREPARADO COM SUB-PRODUTOS COMESTÍVEIS ORIUNDOS DE ABATE DE SUINOS

Resumo

O queijo de porco é um produto cozido elaborado a partir de subprodutos proveniente do abate suíno. Sabendo-se que o suíno gera em torno de 44% de subprodutos a utilização racional deste material tem importância econômica e ambiental. A composição química, valor energético, nitrito residual, oxidação lipídica e parâmetros físicos (cor e textura) foram avaliadas para contribuir com os órgãos fiscalizadores brasileiros na regulamentação do produto. A composição química apresentou variabilidade quando comparado a outros queijos de porco devido a formulação e qualidade da matéria-prima. O uso de miúdos na formulação proporcionou maiores teores de colesterol, colágeno e ferro em relação a outros embutidos da categoria. Maior parte da proteína é constituída de colágeno, e responsável pelos valores encontrados de força de cisalhamento (7,84 ± 1,68 N). Contém expressiva quantidade de sódio devido à adição de condimentos não ser regulamentada e teores de cálcio próximos a de outros embutidos. Houve predominância de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), e a razão AGPI/ácidos graxos saturados (AGS) foi de 0,51 acima do recomendado que é de 0,45 para AGPI/AGS. O nitrito estava dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira (89,5 ± 28,7 mg kg-1) e pode ter sido o responsável pela conservação do produto. Sendo assim, baixos níveis de oxidação foram quantificados. Baixos índices de vermelho (a*) ocorreram provavelmente devido à ação do cozimento e formação de metamioglobina que acarreta ao produto uma cor mais amarronzada