Caracterização física e química de biscoito salgado enriquecido com farinha de resíduos do processamento da cenoura e especiarias

Resumo

O trabalho objetivou a caracterização físico-química de biscoitos aromatizados com especiarias e enriquecidos com farinha da casca e do talo da cenoura (FCTC). Os biscoitos foram elaborados por meio da substituição parcial da farinha de trigo por FCTC na proporção de 5%. Para o biscoito referência sem a adição de FCTC (F1) e os enriquecidos (F2) foram determinados os parâmetros físicos (peso, volume, densidade, fator de expansão, atividade de água e força de cisalhamento), químicos (pH, acidez total e carotenóides) e  composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos totais). Para os parâmetros físicos, apenas a densidade apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações. Nas determinações químicas, a F2 apresentou pH inferior (6,09) a F1 (6,36) e, para acidez titulável a F2 apresentou maior valor (6,39%) do que a F1(4,49%). Os teores de cinzas, umidade e proteínas em F2 (3,13, 5,91, 9,81%) e F1 (2,30, 6,81, 10,91%) apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) entre si. O teor de carboidratos totais em F2 (70,02%) foi maior do que em F1 (67,49%). As diferenças entre os resultados obtidos na caracterização física e química das formulações podem ser atribuídas a adição da FCTC. As concentrações de β e α carotenos em F2 foram de 510 e 603 µg/100g, respectivamente, indicando a presença de substâncias bioativas oriundas da adição FCTC. Neste contexto, os resultados sugerem que o uso de resíduos de vegetais pode contribuir na redução do desperdício de alimentos e enriquecimento nutricional de alimentos prontos para consumo como os biscoitos.