AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NÉCTAR DE AMORA OBTIDO A PARTIR DE PRENSA, DESPOLPADEIRA, LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL E EXTRATOR A VAPOR

Resumo

Por falta de conhecimento dos produtores sobre formas de processamento da amora (Morus nigra L.), perde-se grande parte da produção. Por isso, o objetivo deste trabalho foi elaborar néctares de amora, utilizando prensa, despolpadora, liquidificador industrial e extrator a vapor para extração dos sólidos solúveis da fruta, comparar as características físico-químicas e avaliar a aceitabilidade das bebidas. As bebidas foram analisadas físico-quimicamente para os seguintes parâmetros: teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, turbidez e cor. O Ratio foi calculado pela razão sólidos solúveis/acidez titulável. A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitabilidade (escala hedônica). A análise estatística dos resultados das análises físico-químicas foi feita através do cálculo da média e do desvio padrão. Os resultados da análise sensorial foram analisados através de análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Os néctares apresentaram em média 12,3ºBrix, 0,57% de acidez titulável; o pH variou de 2,89 a 4,02; a turbidez variou de 82 a 3308 NTU. As análises físico-químicas indicaram que todos os equipamentos permitiram obter néctares com características muito similares, exceto turbidez e cor. Nos néctares obtidos utilizando prensa, despolpadeira e liquidificador industrial, a proporção amora:água influenciou a aceitabilidade da aparência. No néctar advindo do extrator a vapor, a proporção amora:água ocasionou variação na aceitabilidade do sabor e da avaliação geral. A aceitabilidade dos néctares de amora variou entre 62,11 a 86,22%. Concluiu-se que os néctares de amora tal como processados no presente trabalho apresentam potencial para o consumo.