PROPRIEDADES DA POLIGALACTURONASE E PECTINAMETILESTERASE EM PÊSSEGOS [Prunus persica (L.) Batsch] DE CULTIVARES BRASILEIRAS

Resumo

O presente trabalho objetivou estudar as propriedades das enzimas pécticas em cultivares brasileiras de pêssegos. As enzimas pécticas influem na qualidade dos frutos, especialmente de frutos climatéricos como o pêssego, pois atuam diretamente no amolecimento dos frutos durante sua deterioração, reduzindo sua vida útil. Também têm importância no processamento dos frutos, pois estão diretamente relacionadas com a viscosidade do produto em operações como a clarificação e a concentração. Neste trabalho estudou-se o comportamento e atividade in vitro das enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) em pêssegos das cultivares Granada, Esmeralda, Jade, Diamante, Granito, Maciel, Eldorado e Jubileu, definindo a enzima mais termoestável da cultivar de menor atividade de PG e PME. A Atividade da PG foi determinada utilizando a metodologia descrita por PRESSEY (1986) e a atividade da PME segundo JEN e ROBISON (1984). As propriedades físicas e químicas foram determinadas segundo AOAC (2000), enquanto a estabilidade térmica das enzimas seguiu o procedimento descrito por LÖWRY (1955). A PG da cv. Eldorado mostrou máxima atividade no entorno do pH 5,0 enquanto que, para a  PME, a máxima atividade foi observada no pH 7,0. Para PG e PME a temperatura ótima foi a de 25ºC. A estabilidade térmica da PME foi significativamente maior que a da PG, decorrente de uma menor constante de velocidade de inativação e maior tempo de meia-vida para qualquer condição de temperatura, podendo ser utilizada como indicador de termoinativação para controle durante o processamento tecnológico de sucos e polpas de pêssegos.

Palavras-chave: Pêssegos; PME; PG; Estabilidade térmica.