CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BROWNIE DE CHOCOLATE UTILIZANDO-SE INGREDIENTES DIETÉTICOS, LIGHT E NÃO DIETÉTICOS

Resumo

Este trabalho teve como objetivo testar ingredientes dietéticos e não dietéticos em duas formulações diferentes de brownie de chocolate, analisando suas características microbiológicas e físico-químicas. Foram desenvolvidas duas formulações, uma padrão e a segunda a partir da substituição de ingredientes usuais por ingredientes diet ou light. Inicialmente foi aplicado um teste sensorial de simples diferença, com o objetivo de verificar se existe diferença perceptível entre as duas amostras. Foram utilizados 30 provadores não treinados, e não foi observada diferença significativa entre as amostras testadas. Foram ainda realizadas análises físico-químicas e microbiológicas nos brownies. Não foram detectadas a presença de E. coli, B. cereus, Estafilococcus coagulase positiva e Salmonella, além do que os  as boas praticas de higiene durante o preparo dos brownies foram efetivas pra evitar qualquer tipo de contaminação por bolores e leveduras e coliformes a 35ºC e 45ºC. Por meio das análises físico-químicas, observou-se que os brownies da formulação A (padrão) apresentaram maiores valores nos índices  carboidratos, açúcares totais e açúcar não redutores em sacarose, e menores teores de proteínas, sódio, colesterol e lipídeos que a formulação B (utilização de ingredientes diet e light). Dessa forma, não foi possível obter um brownie de chocolate na formulação B enquadrado como um alimento para fins especiais.