CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA IN NATURA E SABORIZADO COM MIRTILO (Vaccinium myrtillus)

Resumo

O reconhecimento e aceitação dos derivados do leite de ovelha tem aumentado e estimulado a oferta de novos produtos no mercado nacional. O iogurte é considerado um importante derivado de leite de ovelha classificado como alimento funcional. Geralmente são utilizadas polpas de frutas e geleias para saborização do iogurte. Este trabalho teve por objetivo avaliar o iogurte de leite de ovelha saborizado com mirtilo (Vaccinium myrtillus) por meio de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas a fim de determinar sua aceitabilidade após o preparo bem como suas características físico-químicas durante 55 dias de armazenamento. Observou-se decréscimo no valor de pH e aumento na acidez decorrente do processo de pós-acidificação. Em relação aos valores de L*, houve uma redução da luminosidade a partir de 30 dias de armazenamento e um aumento após 50 dias. Os parâmetros de cromaticidade a* e b*, não tiveram diferença significativa ao longo de 50 dias de armazenamento do produto embalado e refrigerado. A análise sensorial mostrou que o iogurte com 25% de polpa de mirtilo apresentou 64% de preferência e houve 100% de intenção de consumo desse iogurte pelos julgadores.