AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
Resumo
No processamento da cenoura e beterraba as folhas são descartadas, ainda que tenham boas propriedades nutricionais. O farelo de trigo é um subproduto gerado na moagem do trigo e apresenta altos teores de fibras e proteínas. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos do tipo cookie utilizando farelo de trigo (FT) e farinha das folhas de cenoura (FFC) e de folhas de beterraba (FFB) em diferentes proporções, avaliando-se a aceitação e intenção de compra dos biscoitos. Fez-se um planejamento experimental de mistura do tipo Simplex Centróide resultando em sete diferentes formulações. Os biscoitos possuíam uma formulação base variando os teores de FT, FFC e FFB. Uma análise sensorial dos biscoitos foi realizada com 60 provadores não treinados considerando-se os parâmetros sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados foram satisfatórios para todas as formulações. Análises físico-químicas das duas amostras com maior aceitabilidade revelou biscoitos com altos teores de fibras (22,39 e 11,34 g 100 g-1) e fonte de proteínas (8,22 e 9,10g 100 g-1). Visto que os biscoitos apresentam propriedades nutricionais desejadas e índices de intenção de compra (73,33 e 50,00 %) a possibilidade do desenvolvimento de biscoitos do tipo cookie utilizando os subprodutos agroindustriais foi confirmada.
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PDFDOI: 10.3895/S1981-36862014000200012S1
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