Perfil físico-químico e quantificação dos compostos bioativos em amostras de polpas de frutas congeladas do refeitório do IFCE - Crateús

Resumo

A polpa de fruta possui uma composição bastante nutritiva para a saúde humana, e devido a esse aspecto, os procedimentos para as análises de qualidade desse alimento, torna-se tão relevante para a sociedade. Assim, objetivou-se com este trabalho determinar as propriedades físico-químicas e quantificar os compostos bioativos em três amostras de polpas de frutas congeladas de acerola, caju e manga, que são distribuídas para o consumo dos discentes do Instituto Federal do Ceará - Campus Crateús no refeitório da instituição. As análises físico-químicas realizadas foram: pH; acidez titulável total; teor de ácido ascórbico (vitamina C); sólidos totais; sólidos solúveis totais; teor de antocianinas totais, carotenoides totais e flavonoides totais. Como resultados, os valores de pH das amostras foram de 3,07 a 5,20, acidez titulável total de 0,25 a 0,68 g 100 g^-1, teor de vitamina C de 38,3 a 912,3 mg 100 g^-1, sólidos totais de 2,97 a 11,75 g 100 g^-1, sólidos solúveis totais de 8,50 a 11,30 °Brix, teor de antocianinas totais iguais a 0,08 a 10,04 mg.100 g^-1, carotenoides totais iguais a 0,07 a 0,62 mg 100 g^-1 e flavonoides totais de 1,70 a 7,22 mg 100 g^-1. Contudo, as análises físico-químicas de amostras das polpas de frutas congeladas empregadas no refeitório do referido Campus mostraram que alguns parâmetros estavam em desacordo com a legislação brasileira vigente. Dessa forma, é necessária uma avaliação mais abrangente, verificando outros parâmetros, tais como sazonalidade e estocagem.