INCORPORAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DE BAGAÇO DE UVA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Resumo

A geração crescente de resíduos agroindustriais vêm aumentando a demanda por estudos que sugiram o aproveitamento tecnológico destes resíduos, que na maioria das vezes, possuem um elevado valor nutritivo e garantem benefícios à saúde.  Este trabalho objetivou a incorporação da farinha de bagaço de uva em produtos de panificação (pão integral e pizza sabor banana com canela) e a avaliação de sua aceitação por testes sensoriais e intenção de compra. Foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de uva, com níveis de substituição de 5%, 10% e 0% (controle). Os resultados demonstraram que a preparação pizza teve uma maior aceitação do que o pão integral. Dentre as formulações de pão integral com adição de farinha de resíduos de uva, a com 5% de substituição foi a que apresentou escores mais elevados em relação aos atributos sensoriais e intenção de compra. Já em relação à pizza sabor banana com canela, não diferiram as preparações com percentuais de 5% e 10% de substituição. Em relação ao índice de aceitabilidade, as formulações tiveram valores superiores ao mínimo aceitável. A coloração escura da farinha de bagaço de uva pode ter influenciado negativamente em alguns atributos sensoriais. O aproveitamento tecnológico de resíduos agroindustrias é extremamente válido e deve ser incentivado, frente aos benefícios ambientais, econômicos e nutricionais.