ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE “IOGURTE” DE SOJA COM ADIÇÃO DE PREBIÓTICO

Resumo

A dieta tem sido reconhecida como ferramenta importante na prevenção de diversas doenças e agravos não transmissíveis, além de poder reduzir o risco de doenças. A soja tem sido muito consumida como auxiliar no controle do colesterol sanguíneo, na diminuição dos sintomas da menopausa, na prevenção da osteoporose, como substituto do leite de vaca por pessoas que apresentam intolerância a lactose, além de outros benefícios já comprovados cientificamente. Diante da importância dos alimentos funcionais na dieta habitual, o objetivo do presente estudo foi elaborar um “iogurte” de soja com adição de prebiótico, caracterizar e avaliar sua aceitação entre alunos dos cursos de graduação da Univates. O iogurte foi elaborado a partir do leite de soja, fermento lácteo, frutoligossacarídeo (FOS), polpa de morango e açúcar. Para a diferenciação das amostras foi utilizado os cereais aveia, chia e linhaça, além de uma amostra comercial para comparação. Posteriormente foram realizadas análise físico-químicas e sensoriais. Os valores encontrados para carboidratos foi em média 9,4%, gorduras totais 1,3%, proteínas 3,03%, cinzas 0,82% e umidade 85,41%. As amostras elaboradas se mostraram menos calóricas que a comercial, sendo um produto de valor nutricional considerável, além de poder suprir algumas necessidades nutricionais. A análise sensorial demonstrou que houve diferença significativa entre as amostras, sendo que apenas uma amostra apresentou boa aceitabilidade. Portanto, o iogurte elaborado é uma ótima opção para o consumo, não só pelo menor valor calórico, mas também por apresentar mais fibras, devido ao cereal e ao prebiótico adicionado em sua composição.