Elaboração de fermento natural (levain) com adição de bagaço de cana-de-açúcar e aplicação em pães

Resumo

O fermento natural (levain) é muito utilizado na produção de pães para realçar o sabor, melhorar qualidade e textura do pão. Para a produção do levain podem ser utilizados subprodutos da indústria de alimentos, tais como bagaço de cana-de-açúcar. Este trabalho teve como objetivo à elaboração e avaliação de fermento natural pelo método levain à base de trigo, com adição do bagaço da cana-de-açúcar como substrato em diferentes concentrações, para aplicação em pães. Foram elaborados quatros formulações de fermento natural sendo um padrão (trigo, água) e as demais com adição de 1, 2 e 3% de bagaço de cana-de-açúcar. Foram realizadas análises físico-químicas (carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, cinzas, umidade, acidez e pH), contagem de leveduras, capacidade fermentativa e tecnológicas. A análise físico química do bagaço de cana-de-açúcar demonstra que ele é rico em fibras (32,15%) e carboidratos (40,06%). A contagem de leveduras não apresentou uma diferença significativa. A capacidade fermentativa foi maior na formulação padrão (34,3 mL em 3 horas e meia). Com relação ao pH a formulação padrão diferiu estatisticamente (p<0,05) de todas as outras formulações com adição de bagaço de cana-de-açúcar.  Já nas análises tecnológicas não houve diferenças significativas entres todas as amostras. A adição do bagaço de cana-de-açúcar no fermento natural (levain) atuou positivamente como substrato para as leveduras, mostrando ser uma boa alternativa para o uso em produtos de panificação, agregando valor nutricional e sendo uma alternativa para elaboração de produtos alimentícios.