CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTE COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E LEITE INTEGRAL

Resumo

A soja é reconhecida como um alimento de qualidade principalmente pela excelência de sua proteína. O extrato hidrossolúvel de soja pode ser consumido na forma de bebidas e seu uso em produtos industrializados pode ser aplicado em substituição total ou parcial ao leite bovino. O objetivo do presente estudo foi testar diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja (E1- 100 %, E2-75 %, E3-50 % e E4-25 %) e leite integral na elaboração de iogurte sabor morango. A fermentação foi conduzida por 11 horas. Na avaliação físico-química, os valores de extrato seco total não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre os experimentos, os valores de pH e sólidos solúveis totais diferiram entre si, variando de 4,51 a 4,89  e 15,47 a 20,47, respectivamente e os valores de acidez em ácido lático apresentaram diferença estatística entre os experimentos E2 e E3. Os valores das coordenadas de cor (L, a* e b*) demonstraram a influencia da matéria-prima em relação a cor do iogurte. Em relação aos padrões microbiológicos, todos os iogurtes (E1, E2, E3 e E4) apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Através da avaliação sensorial verificou-se que a adição de até 75 % de extrato hidrossolúvel de soja (E2) apresenta características sensoriais próximas as do iogurte com 25 % de extrato hidrossolúvel de soja, sendo considerado, portanto, E2 como melhor experimento.