EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DE INVERTASE DE LEVEDURA DE PURÊ E RESÍDUO DE PÊSSEGO

Resumo

A frutohidrolase frutofuranosidase (EC 3.2.2.26), também chamada invertase ou sacarase, catalisa a hidrólise de sacarose, produzindo uma mistura equimolar de glicose e frutose, denominada açúcar invertido. Este produto tem alto poder edulcorante e cristalização lenta, causando um melhoramento na textura e no sabor dos alimentos. Para tal finalidade, a invertase foi extraída da levedura do purê e do resíduo de pêssego c.v. Jubileu, que é amplamente cultivada no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. A invertase de levedura comercial de pão foi utilizada como testemunha. Os extratos enzimáticos foram obtidos usando o método de extração com bicarbonato de sódio. As condições de reação ótimas foram estudadas utilizando sacarose como substrato, a 40 mM para a invertase de pão e a 220 mM para a invertase de purê de pêssego. A glicose formada foi determinada por colorimetria utilizando DNS e as proteínas pelo método de Biureto. O pH ideal foi na faixa de 5 - 6 para ambas as enzimas. As temperaturas ótimas foram na faixa de 40 - 50°C para invertase de levedura de pão e na faixa de 20 - 30°C para invertase de levedura de purê de pêssego. Ambas as enzimas foram afetadas pela desnaturação de calor, sendo a invertase de pão mais termoestável. Definidas as condições ótimas de hidrólise da sacarose, estudou-se o efeito da concentração do substrato na atividade das invertases, bem como para determinar seus parâmetros cinéticos. Ambas as enzimas apresentaram comportamento Michaeliano. Os parâmetros cinéticos foram calculados por regressão não linear, sendo que os valores de K_m foram 20 mM e 180 mM para a invertase de levedura de pão e para invertase de levedura de purê de pêssego, respectivamente. Para ambas, o gráfico da velocidade de hidrólise em função da concentração de sacarose foi confirmado pela linearidade da Lineweaver-Burk. Finalmente, observou-se uma equivalência entre as atividades das invertases isoladas de purê de pêssego e de seu resíduo a