Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais visuais do café torrado e moído e caracterizar o perfil do consumidor estudante de café. Foram avaliados café tradicional e extraforte de quatro marcas comerciais. Os resultados para os cafés tradicional e extraforte apresentaram variação para atividade de água: (0,44-0,49); umidade (3,01-3,69%); lipídeos (11,88-14,24%); proteínas (12,30-12,97%); sólidos solúveis (24-36%); açúcares redutores (0,80-1,23 g/100 g); açúcares não redutores (1,43-2,50g/100g); pH (5,46-5,73); acidez total titulável (62,40-152,70g/100g); cinzas (4,78-5,15%). O teor de minerais também variou entre as marcas e tipos. No entanto, cabe ressaltar que devido aos baixos valores de croma e de luminosidade a tonalidade não influencia na cor de modo significativo e, assim, todas as amostras apresentaram o mesmo aspecto. Na análise sensorial, o café tradicional marca 1 caracterizou-se como a amostra mais clara, confirmado na análise de cor instrumental e de menor preferência. Quanto à caracterização do consumidor de café, 85,8% dos entrevistados consomem café; 34,7% consomem mais de 200 mL por dia e 88,1% consomem no café da manhã. Verificou-se que 79,6% compram café em pó e 75,3% optam pelo tipo tradicional, 69% preparam o café no filtro de papel, 57,1% utilizam açúcar para adoçar e 73% consideram importante o aroma e o sabor na escolha do produto. Concluiu-se que as variações dos parâmetros analisados contribuem para a heterogeneidade dos cafés comerciais e, ainda, os hábitos dos consumidores refletem o significado social da bebida associado aos costumes e a oferta encontrada no mercado.