Obtenção de maltodextrina e utilização com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos

Carolina Moreno de Freitas, Francy Zambrano

Resumo


Uma das alternativas para reduzir o excessivo consumo de gorduras relacionadas com doenças cardiovasculares é a utilização de substitutos de gordura. As maltodextrinas obtidas através da hidrólise do amido tem sido utilizadas como substituto de gordura. O objetivo deste trabalho foi obter uma maltodextrina através da modificação ácida da fécula de mandioca e utilizá-la junto com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos. A fécula de mandioca foi hidrolisada com ácido clorídrico (HCl) a 47°C durante 6 horas. Foram avaliadas as características tecnológicas: diâmetro (mm), altura (mm), espessura (mm), Índice de expansão (IE), volume (mm3), perda de peso no assamento, força de quebra (g), elasticidade (mm), composição centesimal (%) e valor calórico (Kcal). A análise estatística dos resultados das características tecnológicas, dos biscoitos, foi realizada através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foi obtida uma maltodextrina com as características de formação e termorreversibilidade do gel. A maltodextrina utilizada como substituto de gordura junto com a goma acácia e a lecitina permitiu obter biscoitos com até 34% de substituição, estatisticamente iguais ao padrão (sem substituição de gordura) em termos de volume (mm3), diâmetro (mm), espessura (mm), índice de expansão (IE) e força de quebra (g) no tempo de estocagem de 1 dia. A maltodextrina obtida permitiu obter biscoitos com 34 e 50% de substituição de gordura com reduzido teor (Light) de gordura. O melhor nível de substituição foi 34%.


Palavras-chave


Amido modificado; Biscoitos; Dieta de baixa gordura; Alimentos-teor calórico.



DOI: 10.3895/rbta.v16n2.15462

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