Utilização de farinha integral de grão de bico, feijão e lentilha na elaboração de pão sem glúten

Resumo

O consumo de alimentos sem glúten tem aumentado principalmente pelos pacientes com Doença Celíaca. Algumas opções para substituir a farinha de trigo é a utilização de farinhas de feijão, grão de bico e lentilha. Estas leguminosas são de fácil aquisição e de menor custo se comparado com amêndoas e castanhas utilizadas na produção de pães sem glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de farinha de feijão, lentilha e grão de bico como substitutos da farinha de trigo, em uma formulação de pão visando a obtenção de um produto isento de glúten. Para isso, foram realizadas avaliações de composição centesimal, de perfil de análise de textura (TPA), das características físicas e de parâmetros sensoriais. Os pães sem glúten não diferiram (p<0,05) quanto aos teores de proteína e lipídeos, no entanto, apresentaram teores de carboidratos totais significativamente maiores (p<0,05) quando comparados com o pão com farinha de trigo utilizado como padrão (pão com glúten). O pão com farinha de feijão foi o único que diferiu do pão padrão em termos de cinzas. O volume e a espessura dos pães sem glúten foram significativamente (p<0,05) menores e diferentes do pão com glúten.  O TPA mostrou que os pães com farinha de feijão e farinha de lentilha apresentaram maior dureza e todos os pães com glúten diferiram significativamente (p<0,05) na gomosidade, em relação ao pão padrão. As farinhas de grão de bico, feijão e lentilha permitiram obter pães sem glúten, aceitos sensorialmente e com índice de aceitabilidade maior de 70%.