Utilização de resíduo do processamento de acerola (Malpighia emarginata d.c.) na confecção de biscoito tipo língua de gato

Resumo

Os resíduos originados do processamento de frutas contêm muitos nutrientes. Considerando os altos índices de desperdício de alimentos e o considerável valor nutricional, merece destaque a secagem de resíduos para obtenção de farinha como ingrediente alimentar rico em fibras para incorporação nos mais diversos alimentos em substituição parcial à farinha de trigo, portanto o presente trabalho teve por objetivo avaliar a aplicação tecnológica da farinha de resíduo do processamento da acerola (Malpighiaemarginata D.C.) na confecção de biscoitos tipo língua de gato. Estes foram elaborados substituindo-se 20% da farinha de trigo e avaliados quanto às características centesimais: umidade, resíduomineraloufraçãodecinzas, proteínabruta, extratoetéreo, fibrabruta, carboidratos evalorcalórico, alémdasanálisesmicrobiológicas (coliformes, Staphylococcussp. e Salmonellasp.). Otestedeaceitabilidadefoirealizadoatravésdeescala hedônica 9 pontos. Os biscoitos adicionados de farinha de resíduo de acerola apresentaram boas quantidades de lipídeos, proteínas, matéria mineral e carboidratos, e, quando comparados aos biscoitos confeccionados sem o resíduo, apresentaram maiores teores de fibras e menor valor calórico. A aceitabilidade foi muito boa, apresentando médias sensoriais positivas para os atributos sabor, textura e aroma. De maneira geral, observou-se que a inserção de farinhas de resíduos ricas em fibras alimentares, pode melhorar a qualidade nutricional dos biscoitos sem comprometer suas características sensoriais, além de apresentar-se menos calóricos e oferecer uma alternativa para o aproveitamento do resíduo de maneira econômica e nutritiva.