Redução de sódio em alimentos processados: Uma revisão narrativa da literatura

Eduardo Augusto Alves Rosa, Mônica Aparecida Martins, Bruno Martins Dala-Paula

Resumo


O sódio é um micronutriente envolvido na constituição estrutural de tecidos e desempenha importantes funções fisiológicas. Confere propriedades tecnológicas dentre elas a de conservação dos alimentos, composição dos sais de cura, gosto salgado, suculência e amaciamento de produtos cárneos. A maior fonte de sódio em dietas provém da ingestão de cloreto de sódio, seja no processamento de diferentes produtos industrializados ou adicionado diretamente no preparo de refeições em domicílios. A World Health Organization recomenda a ingestão diária de 2 g de sódio equivalente a 5 g de cloreto de sódio para reduzir do risco de doenças crônicas como hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. Devido ao seu alto consumo pela população mundial, regulamentações, acordos e técnicas para sua redução e/ou substituição vêm sendo pesquisadas e implementadas. Assim, com este artigo se propõe a realizar uma revisão de literatura acerca dos substitutos para o sódio, os impactos destas ações na economia, saúde e longevidade, as principais regulamentações da área de alimentos, além das implicações tecnológicas. As alternativas de substitutos mais utilizados são blends de sais sem a presença do sódio, KCl, CaCl2, MgCl2, realçadores de sabor, como glutamato monossódico, lactato de levedura, cominuição dos grãos de cloreto de sódio e uso de condimentos, ervas e especiarias. Testes de aceitabilidade verificaram a viabilidade de muitas dessas estratégias, apresentando alternativas. Porém são necessários mais estudos que otimizem as características organolépticas e tecnológicas ao longo do processo, além da viabilidade econômica, visando sempre a promoção da saúde e a longevidade populacional.


Palavras-chave


Cloreto de sódio; Dieta hipossódica; Tecnologia de alimentos; Realçador de sabor; Cloreto de potássio.



DOI: 10.3895/rbta.v16n1.15013

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