Utilização de biomassa de banana verde (Musa ssp.) na produção de iogurte de umbu

Emanuel Marques da Silva, Andrews Vinicius Tiburtino da Silva, Denise Josino Soares, Dalany Menezes de Oliveira, Luis Gomes de Moura Neto

Resumo


Cada vez mais os consumidores estão preocupados com a saúde e qualidade de vida tronando-se exigentes em relação aos produtos adicionados a sua alimentação, procurando associar a praticidade de consumo com valor nutricional. Nesse ensejo, este trabalho tem por objetivo desenvolver iogurte utilizando biomassa de banana verde (5 e 10%) e umbu. Foram realizadas análises físico-química (proteína, pH, umidade, lipídeos totais, sólidos solúveis e cinzas) e microbiológicas (Coliformes termotolerantes à 35 ºC e a 45ºC) nos iogurtes, o que pode ser verificado que a concentração maior de biomassa banana verde favoreceu a produção de um produto mais consistente e uma vida de prateleira maior. O que foi verificado por meio do estudo da aceitação sensorial e pelo índice de aceitação.

Palavras-chave


Leite fermentado; Amido resistente; Novos produtos; Aceitabilidade sensorial.



DOI: 10.3895/rbta.v16n1.14806

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