Pesquisa de consumo e aceitabilidade de queijo de leite de ovelha adicionada de alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi realizar análise multivariada através de análise de componentes principais (ACP) dos resultados de uma pesquisa de consumo de queijo e avaliar a aceitabilidade de uma formulação de queijo tipo Minas Frescal de leite de ovelha com alecrim (Rosmarinus officinalis L.). Para a pesquisa foram aplicados 110 questionários com perguntas sobre habito de consumo e características do produto. A aceitabilidade foi avaliada através de teste sensorial realizado com 90 provadores. O leite de ovelha foi caracterizado quanto a umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos, pH, densidade (15⁰C), extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD).  Na ACP foram determinados cinco componentes, relacionadas com o sabor, hábito de consumo, preço, características e valor nutricional, que permitem explicar 66,62% da variância total observada da aceitação do queijo tipo Minas Padrão. A aceitabilidade de todos os parâmetros avaliados do queijo tipo Minas Frescal adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) receberam valores acima de 70%.   Foi possível produzir queijo tipo Minas Frescal adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) com boa aceitabilidade utilizando leite de ovelha da raça Bergamácia.