Otimização de nectares mistos de abacaxi e gengibre baseada nas propriedades sensoriais, características físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante

Natasha Nascimento Lima, Edmara Moreira de Souza, Paloma Cristina dos Santos, Ana Clara Costa Dias, Matheus Macedo Zinato, Lais Cristina dos Santos Barbosa, Luciana Rodrigues da Cunha, Kelly Moreira Bezerra Gandra, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira

Resumo


Considerando os benefícios proporcionados pelo gengibre e pelo abacaxi, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e otimizar néctares mistos de abacaxi e gengibre, além de determinar suas características sensoriais, físico-químicas e nutricionais. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (abacaxi e gengibre), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) (22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais). As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor, impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra mediante escala de atitude. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pela metodologia de captura do radical DPPH e vitamina C. Observou-se que a elaboração de néctares mistos de abacaxi e gengibre apresentou grande aceitabilidade quanto aos atributos de sabor e impressão global, sendo que as formulações mais aceitas foram aquelas contendo 31,45% a 38,55% de abacaxi e 0,4% a 1,0% de gengibre. Em relação aos compostos fenólicos totais, observou que o abacaxi em concentrações de 30% a 31,45% e o gengibre, na concentração de 0,7%, contribuíram para aumentar seu teor. Já para a atividade antioxidante, constatou-se que a interação entre o abacaxi e o gengibre não exerceu influência positiva sobre a sua atividade. Assim, para se obter néctares mistos de abacaxi e gengibre com elevados teores de compostos fenólicos, e consequentemente, mais nutritivos, além de aceitos pelo consumidor deve-se utilizar de 30% a 31,45% de polpa de abacaxi e de 0,49 a 0,7% de gengibre.

Palavras-chave


Delineamento composto central rotacional (DCCR); Néctares mistos; Frutas; Rizoma



DOI: 10.3895/rbta.v16n1.13901

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