Caracterização físico-química de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) e das propriedades tecnológicas de sua fração amido

Resumo

O feijão comum, proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L., é fonte de proteína, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais. Todavia, a composição desses macronutrientes, varia de acordo com a área de cultivo, o solo, irrigação, adubação e com as condições de armazenamento. Dentre os principais componentes do feijão destaca-se o amido, polissacarídeo de reserva energética da maioria das plantas.  Apesar de seu alto valor nutritivo, a aplicação como matéria prima agroindustrial para elaboração de novos produtos ainda é limitada. O estudo tem como objetivo caracterizar feijão Carioca (Phaseolus vulgaris L.) cultivado na região dos Campos Gerais considerando-se aspectos físicos e químicos e caracterizar físico-quimicamente seu amido. A composição centesimal dos feijões cultivados nos Campos Gerais - PR confirmou sua importância nutricional, principalmente em termos de teor proteico. As propriedades tecnológicas avaliadas foram claridade das pastas, resistência a ciclos de congelamento e descongelamento, expansão, poder de inchamento e solubilidade, propriedades viscoamilográficas (RVA) e térmicas (DSC). Os amidos apresentaram índice de solubilidade máximo de 12,3% a 90 °C. As pastas apresentaram claridades próximas a 5% de transmitância, e sinérese em torno de 55%.