Proposta de plano APPCC para o processo de elaboração de produtos de panificação de um estabelecimento localizado no município de Castanhal-Pará

Resumo

A qualidade, hoje, é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, onde os consumidores estão mais atentos e preocupados com questões relativas à segurança dos alimentos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle  tem como objetivo a produção e a preparação de alimentos seguros a partir de uma abordagem preventiva, buscando garantir que os produtos elaborados não causem danos ao consumidor. O consumo de pães tem aumentado entre os brasileiros, mostrando que se preparar para atender a essa demanda crescente por panificados é uma necessidade das padarias. Torna-se importante conciliar o aumento na oferta de produtos e serviços com uma redução de custos e padronização dos pães, aumentando a confiabilidade do cliente. Este trabalho objetivou a elaboração de propostas de plano APPCC em produtos de panificação de um estabelecimento localizado na cidade de Castanhal-PA. Para tal, realizou-se a aplicação de um check-list no local para a verificação dos programas de pré-requisitos, classificando-se no Grupo 1 (Bom), com 76,19% de conformidade. Na elaboração do plano, por meio do preenchimento de formulários e análises dos processos, identificou-se ingredientes críticos (farinha de trigo e fermento biológico) e pontos críticos de controle (PCC’s) nas etapas de Recepção de Ingredientes, Cozimento e Embalagem/ Rotulagem. Os resultados evidenciaram a relevância do plano APPCC, sendo este aliado à qualidade do produto, não só nos quesitos microbiológicos, químicos e físicos, mas também no da padronização dos produtos.  Prevenindo às perdas, reduzindo os custos e aumentando a lucratividade do local.