Efeito do tempo de maturação no teor de umidade, na caracterização espectroscópica e na aceitação do queijo Minas artesanal do Serro

Resumo

A fabricação do queijo Minas artesanal do Serro caracteriza-se pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. A forma de produção, o tipo de fermento natural utilizado, o tempo e a temperatura de maturação são fatores que podem afetar as características dos queijos produzidos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação no teor de umidade, na caracterização espectroscópica e na aceitação sensorial do queijo artesanal produzido na região do Serro/MG. Os queijos avaliados foram designados de T0: < 10 dias; T30: 30 dias e T60: 60 dias de maturação. Foi determinado o teor de umidade por método gravimétrico em estufa e para avaliar a presença de grupos funcionais utilizou-se a espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e refletância total atenuada (FTIR-ATR). Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram diminuição do teor de umidade ao longo da maturação. O espectro obtido através da espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier demonstrou bandas visíveis em relação à gordura e proteína. Observou-se menores valores de absorbância no tempo 30 (T30) em relação ao tempo 60 (T60) de maturação. A avaliação sensorial demonstrou maior aceitação pelo queijo sem maturação (T0).