Influência dos métodos de secagem e preparo das amostras no processo de desidratação e reidratação do Abacaxi Pérola Ananas comosus L.

Resumo

A desidratação é considerada um dos métodos de conservação de alimentos mais antigo sendo utilizada em grande escala principalmente para conservação de frutas. Objetivo do trabalho foi determinar através das curvas de secagem o teor de umidade das amostras de abacaxi preparadas na forma de rodelas e fatias, submetidas ao processo de desidratação em forno micro-ondas e estufa nas temperaturas 60ºC e 80ºC, além avaliar o potencial de reidratação das amostras. A perda de umidade foi avaliada através da diferença de peso das amostras, após desidratação avaliou-se a capacidade de reidratação das mesmas. As amostras desidratadas em estufa 60ºC após 12 horas apresentaram teor de umidade 9,49% e 6,82% para as amostras em rodelas e fatias, respectivamente. Já na desidratação realizada 80ºC as amostras estabilizaram seu peso com 10 horas de secagem apresentando teor de umidade 12,12% e 10,80% para as amostras em rodelas e fatias, respectivamente. Em forno micro-ondas as amostras atingiram máxima desidratação aos 5 minutos sendo teor de umidade foi 16,56% e 23,85% para amostras em rodelas e fatias respectivamente. As amostras desidratadas em forno micro-ondas apresentaram maior coeficiente de reidratação sendo 4,32 e 3,48% para as amostras preparadas na forma de rodelas e fatias, respectivamente. Na desidratação realizada em estufa na temperatura de 60ºC as amostras preparadas em fatias apresentaram menor teor de umidade, já na temperatura de 80ºC a forma de preparo não influencia no teor de umidade final das amostras. Em forno micro-ondas as amostras preparadas em rodelas apresentam menor teor de umidade final.