Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e prevalência de enterobactérias resistentes a antibióticos em carne moída comercializada no município de Santos, São Paulo, Brasil

Resumo

A carne moída é uma fonte de proteína versátil para diferentes preparações. No entanto, a possibilidade de contaminação microbiológica é maior devido a superfície da carne moída estar mais exposta. A contaminação microbiológica, a utilização de antibióticos na produção animal e o uso indiscriminado pelo homem, favorece a aquisição da resistência a antibióticos pelos microrganismos presentes na carne. O objetivo desse estudo foi isolar enterobactérias resistentes a antibióticos, bem como analisar a qualidade físico-química de amostras de carne bovina moída comercializadas em no município de Santos-SP. As bactérias entéricas isoladas da carne moída foram testadas frente aos antibióticos: amoxicilina, ampicilina, estreptomicina, gentamicina, imipenem e penicilina. E dentre essas enterobactérias, 16,6% apresentaram resistência a pelo menos um dos antibióticos e 10% foram resistentes à três antibióticos simultaneamente. Nas análises físico-químicas foram detectadas a presença de gás sulfídrico em todas as amostras e amônia em 96,6% das amostras, sugerindo o início do estado de decomposição da carne. Em relação ao teste de adulteração com sulfito, apenas uma amostra apresentou a possibilidade da adição deste ou outros conservantes na carne. Quanto à determinação do pH, 13,3% estavam acima que preconiza a legislação. O presente trabalho constatou a presença de enterobactérias resistentes à antibióticos na carne moída cuja qualidade físico-química também foi deficiente. Tal fato pode afetar a saúde da população consumidora, principalmente, com a possibilidade da ineficiência do tratamento convencional com antibióticos.