Bebida fermentada de yacon (Smallanthus sonchifolius): parâmetros do processo fermentativo

Resumo

O yacon, considerado alimento funcional em razão do teor de frutooligossacarídeos, apresenta alta perecibilidade, dificultando seu consumo. Com o crescimento no mercado dos fermentados alcoólicos, o fermentado de yacon seria uma alternativa promissora. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado e monitorá-lo durante o processo de elaboração. As raízes foram tratadas previamente e trituradas, submetidas à fermentação alcoólica e controladas (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) por 10 dias (fermentação vigorosa). Posteriormente, monitorou-se (densidade, cinzas, acidez total e volátil, taninos e açúcares redutores) por 90 dias a fermentação lenta. Todas os parâmetros avaliados se mostraram compatíveis com a legislação brasileira, sendo o único que diminuiu significativamente foi a acidez total. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, compatível com a legislação brasileira.