Desenvolvimento de molho barbecue saborizado com polpa de tamarindo

Resumo

O cerrado possui grande diversidade vegetal; dentre as espécies frutíferas nativas comestíveis de ótima qualidade nutricional, encontra-se o tamarindo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um molho barbecue saborizado com polpa de tamarindo com potencial de promover a valorização do bioma local, através de um produto com valor agregado. Foram desenvolvidas três formulações de molho barbecue, uma padrão e duas com substituição da polpa de tomate pela polpa de tamarindo nas quantidades de 50% e 80%. Foram determinados os seguintes parâmetros: teor de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, cinzas totais, solúveis e insolúveis, alcalinidade das cinzas solúveis e insolúveis, tanto da polpa do tamarindo, quanto das três formulações do molho barbecue. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp./25g, enterobatérias, bolores e leveduras. Os resultados mostraram que a substituição de 50% e 80% da polpa de tomate por polpa de tamarindo ocasionou a redução do teor lipídico do molho em 33,33% e 66,66%, respectivamente. Dessa forma as formulações de molho barbecue saborizadas com polpa de tamarindo podem ser denominadas de “molho barbecue light a base de polpa de  tamarindo”. As análises microbiológicas apresentaram conformidade para a ausência de Salmonella sp/25 g e contagem de enterobactérias. Porém a contagem de bolores e leveduras estava acima do permitido. A elaboração do molho barbecue com polpa de tamarindo cumpriu com o objetivo, além de reduzir o teor de lipídeos e possibilitar a diversificação dos produtos industrializados, atingindo públicos-alvo que prezem pela qualidade e inovação