Aditivos em produtos cárneos embalados

Bruna Castro Porto, Alessandra Cristina dos Santos Reis, Fabiany Peito Pinho, Jeovanna Francielle de Almeida

Resumo


Nas últimas décadas, houve um aumento no consumo de alimentos de fácil preparo e fácil consumo, em que, na sua maioria, constituem-se de produtos processados ou ultraprocessados. Nestes alimentos é frequente a utilização industrial de aditivos alimentares com objetivo técnico ou sensorial. O objetivo deste estudo foi identificar os aditivos alimentares presentes em produtos cárneos embalados e verificar sua adequação frente à legislação vigente. Para isso, foram listados todos os aditivos presentes na lista de ingredientes de 30 produtos cárneos (16 linguiças frescais, 6 conservas cárneas, 5 carnes secas curadas e 3 almôndegas); verificou-se se os aditivos são permitidos pela legislação brasileira; e, investigou-se a existência de associações entre o tipo de aditivo utilizado e o processo de elaboração do produto cárneo. Conforme esperado, os aditivos mais presentes foram os conservantes e os antioxidantes, pois os produtos cárneos são alimentos de baixa acidez, elevada atividade de água e alta concentração de gordura. A linguiça frescal foi o produto que mais apresentou aditivos em sua composição, seguido pela carne seca curada, almôndega e conserva cárnea. Isto pode estar relacionado ao fato da linguiça frescal ser comercializada crua, não submetida a processo de cozimento ou secagem, diferente dos outros produtos. Além disso, todos os aditivos presentes na lista de ingredientes dos produtos cárneos pesquisados estavam em acordo com a legislação vigente.


Palavras-chave


linguiça frescal; conserva cárnea; carne seca curada; almôndega.

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DOI: 10.3895/rebrapa.v11n3.14631

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