Aditivos em produtos cárneos embalados

Resumo

Nas últimas décadas, houve um aumento no consumo de alimentos de fácil preparo e fácil consumo, em que, na sua maioria, constituem-se de produtos processados ou ultraprocessados. Nestes alimentos é frequente a utilização industrial de aditivos alimentares com objetivo técnico ou sensorial. O objetivo deste estudo foi identificar os aditivos alimentares presentes em produtos cárneos embalados e verificar sua adequação frente à legislação vigente. Para isso, foram listados todos os aditivos presentes na lista de ingredientes de 30 produtos cárneos (16 linguiças frescais, 6 conservas cárneas, 5 carnes secas curadas e 3 almôndegas); verificou-se se os aditivos são permitidos pela legislação brasileira; e, investigou-se a existência de associações entre o tipo de aditivo utilizado e o processo de elaboração do produto cárneo. Conforme esperado, os aditivos mais presentes foram os conservantes e os antioxidantes, pois os produtos cárneos são alimentos de baixa acidez, elevada atividade de água e alta concentração de gordura. A linguiça frescal foi o produto que mais apresentou aditivos em sua composição, seguido pela carne seca curada, almôndega e conserva cárnea. Isto pode estar relacionado ao fato da linguiça frescal ser comercializada crua, não submetida a processo de cozimento ou secagem, diferente dos outros produtos. Além disso, todos os aditivos presentes na lista de ingredientes dos produtos cárneos pesquisados estavam em acordo com a legislação vigente.