Desenvolvimento e avaliação microbiológica e físico-química de bebida probiótica fermentada sabor chocolate

Resumo

A indústria de alimentos investe cada vez mais no segmento de bebidas fermentadas de forma a se obter produtos com alegação funcional e de elevada aceitação por parte do consumidor. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de grãos de kefir de leite sobre as características microbiológicas e físico-químicas de uma bebida probiótica sabor chocolate. Foram realizadas as análises físico-químicas para determinação do pH, acidez, lactose, sacarose, umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios, carboidrato e energia, além de análises microbiológicas (contagem de bactérias ácido-láticas - BAL), bolores e leveduras- BL, presença de coliformes totais e termotolerantes nas bebidas fermentadas não saborizadas e saborizadas com chocolate em pó e açúcar. As bebidas probióticas não saborizadas com adição de 5% e 10% de kefir (BAL - 5,1x10⁹ e 2,1x10⁹ UFC/mL, respectivamente) e as bebidas probióticas saborizadas com adição de 5% de kefir (BAL - 1,3x 10⁹ UFC/mL) apresentaram conteúdo de BAL semelhantes. O conteúdo de BL foi 100 vezes maior bebida probiótica não saborizado a 5% comparado ao 10% (4,1x10⁷ e 3,3x10⁵ UFC/mL, respectivamente) e 1000 vezes maior no kefir saborizado 10% comparado ao 5% (1,2x10⁶ e 4,5x10³ UFC/mL, respectivamente). Todas as amostras apresentaram ausência de coliformes totais e termotolerantes. Em relação às análises físico-químicas, observou-se que as bebidas probióticas não saborizadas e saborizadas, com maior concentração dos grãos de kefir (10%) apresentaram menor pH (4,2 e 4,8, respectivamente) e maior acidez (0,74% e 0,81%, respectivamente), além de, menor teor de lactose (3,5% e 2,7%, respectivamente) e lipídeo (2,8% e 3,4%, respectivamente) comparada à bebida com 5% de grãos de kefir. O desenvolvimento de bebidas probióticas com sabor chocolate pode agregar valor comercial, sensorial, e nutricional e ser uma alternativa viável de alimento funcional. Mais estudos são necessários para se avaliar as características sensoriais e aceitabilidade destas bebidas probióticas.