Qualidade de iogurtes comercializados em Viçosa, Minas Gerais

Resumo

Iogurte é o leite fermentado obtido pela ação de Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. A qualidade deste produto é uma necessidade para garantir a segurança microbiológica e nutritiva aos consumidores. Portanto, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de 20 amostras de iogurtes parcialmente desnatados comercializados em Viçosa (MG), sendo cinco lotes de quatro marcas diferentes (A, B, C e D). As análises realizadas foram: acidez titulável, teor de proteína, teor de gordura, determinação do pH, contagem de bactérias ácido lácticas, pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, e contagem de bolores e leveduras. Os resultados foram comparados aos parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As amostras apresentaram pH inferiores ao indicado na literatura (30%) e desconformidades quanto à acidez titulável (5%), teor de proteína (30%), contagem de bactérias ácido lácticas (95%), pesquisa de coliformes totais (5%) e contagem de bolores e leveduras (15%). Quanto ao teor de gordura e à pesquisa de coliformes termotolerantes, todas as amostras estavam em conformidade com a legislação vigente. Portanto, é necessário que as indústrias e os estabelecimentos comerciais de Viçosa (MG) tenham controle mais eficiente durante o processamento e comercialização de iogurtes.