Spirulina plantesis como substituto de polifosfatos no desenvolvimento de linguiças frescais

Resumo

Linguiças frescais são um dos derivados cárneos mais fabricados no Brasil, sendo essencial a presença de estabilizantes na formulação, a fim de conferir liga entre os pedaços de carne e suculência ao produto final. O emprego de diversos aditivos tem sido questionado quanto a sua inocuidade, e considerando o fato de que os aditivos naturais têm recebido atenção especial por nutricionistas e pesquisadores, há uma tendência geral no processamento de alimentos em substituir os aditivos químicos por naturais. A Spirulina tem sido estudada por apresentar diversas propriedades funcionais, como a atividade antioxidante e emulsificante, em função da presença de compostos fenólicos e de seu elevado teor de proteínas, respectivamente. Neste trabalho, objetivou-se a substituição dos polifosfatos por Spirulina platensis, como agente estabilizante e antioxidante, em linguiças frescais. A partir de uma formulação básica foram testadas duas formulações, uma com polifosfatos e uma com Spirulina platensis (ausência de polifosfatos), as quais foram avaliadas durante o tempo de armazenamento quanto ao grau de oxidação lipídica (índice de peróxidos), parâmetros de textura, qualidade microbiológica e avaliação sensorial. A formulação adicionada de Spirulina apresentou índice de peróxidos de 1,95 meq/kg (crua) e 3,18 meq/kg (assada), após 30 dias de armazenamento, resultados considerados baixos quando comparados com a legislação em vigor. Com relação à avaliação sensorial, não houve diferença significativa (p>0,05) no teste de preferência pareada, entre a formulação adicionada de Spirulina platensis e a formulação com polifosfato. No teste de aceitabilidade, os atributos de aroma, sabor e textura apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%.