Spirulina plantesis como substituto de polifosfatos no desenvolvimento de linguiças frescais

Éllen Francine Rodrigues, Alessandro Lima Sbeghen, Christian Oliveira Reinehr, Eliane Colla, Cristiane Canan, Luciane Maria Colla

Resumo


Linguiças frescais são um dos derivados cárneos mais fabricados no Brasil, sendo essencial a presença de estabilizantes na formulação, a fim de conferir liga entre os pedaços de carne e suculência ao produto final. O emprego de diversos aditivos tem sido questionado quanto a sua inocuidade, e considerando o fato de que os aditivos naturais têm recebido atenção especial por nutricionistas e pesquisadores, há uma tendência geral no processamento de alimentos em substituir os aditivos químicos por naturais. A Spirulina tem sido estudada por apresentar diversas propriedades funcionais, como a atividade antioxidante e emulsificante, em função da presença de compostos fenólicos e de seu elevado teor de proteínas, respectivamente. Neste trabalho, objetivou-se a substituição dos polifosfatos por Spirulina platensis, como agente estabilizante e antioxidante, em linguiças frescais. A partir de uma formulação básica foram testadas duas formulações, uma com polifosfatos e uma com Spirulina platensis (ausência de polifosfatos), as quais foram avaliadas durante o tempo de armazenamento quanto ao grau de oxidação lipídica (índice de peróxidos), parâmetros de textura, qualidade microbiológica e avaliação sensorial. A formulação adicionada de Spirulina apresentou índice de peróxidos de 1,95 meq/kg (crua) e 3,18 meq/kg (assada), após 30 dias de armazenamento, resultados considerados baixos quando comparados com a legislação em vigor. Com relação à avaliação sensorial, não houve diferença significativa (p>0,05) no teste de preferência pareada, entre a formulação adicionada de Spirulina platensis e a formulação com polifosfato. No teste de aceitabilidade, os atributos de aroma, sabor e textura apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%.


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