Estudo de melhoria dos processos produtivos no contexto de uma cozinha industrial militar com foco na tecnologia, sociedade e a segurança alimentar

Resumo

O processo de preparo das refeições em uma cozinha do porte industrial perpassa por diversas etapas e engloba áreas como logística, gestão, gastronomia, segurança, ambiental e social. No que se refere a produção, o presente artigo utiliza da visão da Ciência, Tecnologia e Sociedade para abordar o conceito de Lean manufacturing, este tem sido implementado em diversas áreas da indústria, e o presente estudo teve como objetivo comparar os conceitos de lean manufacturing e ergonomia em alguns processos na produção alimentar da cozinha industrial do Comando Militar da Amazônia (CMA) e no mesmo estudo sugerir melhorias no processo produtivo da cozinha visando melhoria social e segurança alimentar dos usuários. A metodologia de investigação utilizada foi a investigação-ação (IA). Utilizou-se o método 5S visando a diminuição de desperdícios, acidentes de trabalhos e erros na produção. Para avaliar os desperdícios de tempo e movimentação dos funcionários da cozinha, foi utilizada a metodologia do Diagrama de Espaguete, através do aplicativo Spaghetti Diagram App (by VS Academy). Para o mapeamento de riscos ergonômicos para os funcionários responsáveis pela produção das refeições, foi utilizado o Método NIOSH a partir do cálculo de Índice de Levantamento (IL) e os dados antropométricos. Após mapeados os erros na cozinha, foram indicadas melhorias em toda a cozinha e demostrada com uso de imagens acrescidos de recomendações textuais.