Utilização do açúcar invertido na panificação

Resumo

A utilização do açúcar invertido na panificação objetivou substituir o açúcar pelo açúcar invertido com 50% de inversão em produtos de panificação. Utilizaram-se inicialmente três tipos de açúcar invertido, com o objetivo de avaliar o melhor tipo e sua respectiva proporção adequada para uso na panificação. Para isso, os três tipos de açúcar invertido foram incorporados em uma formulação com 8% de açúcar, substituindo o açúcar nas proporções de 25, 50, 75 e 100% em base seca. Essas incorporações foram analisadas estatisticamente, utilizando-se o Coeficiente de Concordância de Kendall (w), pelo qual não foram encontradas diferenças significativas entre os tipos de açúcar invertido e suas proporções. Assim, pode-se utilizar o açúcar invertido, substituindo totalmente o açúcar nas formulações de pão, com níveis de açúcar de 8% (sobre a farinha).