Elaboração da farinha de casca de jabuticaba e avaliação da aceitação em diferentes percentuais na produção de pão, bolo e barra de cereal

Karina Leite, Vania Schmitt, Patricia Chiconatto, Simone Carla Benincá

Resumo


O desenvolvimento e a procura por alimentos funcionais vêm crescendo a cada ano, trazendo benefício à saúde. A casca de jabuticaba é geralmente desprezada representando uma perda significativa do fruto, por isso vem sendo pesquisado a utilização da casca como enriquecimento em diversos modelos alimentares. Com objetivo de desenvolver novos produtos que conferem características benéficas por meio da farinha de casca de jabuticaba, esse trabalho visou a substituição da farinha integral ou da aveia em 3%, 5% e 7% nas preparações de pão, bolo e barra de cereal. Foram coletados aproximadamente 15,0 kg de jabuticabas inteiras e maduras, separando a casca da polpa, as cascas foram submetidas à secagem em estufa de circulação de ar, por 10h, depois trituradas em processador de alimentos. A análise sensorial foi realizada na Faculdade Campo Real com 100 estudantes, que julgaram em relação ao sabor, aroma, consistência e impressão geral de cada amostra. Os resultados demostraram que a maior aceitação foi da amostra de 3% em relação ao pão e bolo em todos os atributos sensoriais. Em relação ao aroma e textura da barra de cereal a maior aceitação foi à amostra de 7%. No índice de aceitabilidade do pão e do bolo, todas as amostras ficaram acima de 70%. Sobre a barra de cereal, duas amostras tiveram índice inferior ao recomendado. Conclui-se que o aproveitamento tecnológico de resíduos alimentares é extremamente válido e deve ser incentivado, frente aos benefícios ambientais, econômicos e nutricionais.


Palavras-chave


aceitação sensorial; farinha de casca de jabuticaba; formulações; Myrciaria cauliflora.

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