Avaliação da vida de prateleira da farinha de trigo integral comparando diferentes processos de moagem

Laura Emilia Carlos, Nádia Zarebelni Delezuck

Resumo


Tendo em vista o aumento pela busca de alimentos integrais pelos consumidores, bem como por tecnologias que aumentem a vida de prateleira dos alimentos, o objetivo do trabalho foi comparar a vida de prateleira da farinha de trigo integral produzida a partir da moagem convencional com a produzida por moagem com tratamento superficial avaliando a vida de prateleira através de análises de bolores e leveduras, acidez graxa e umidade durante 90 dias, sendo analisadas quinzenalmente. Verificou-se em ambos os processos, um aumento da quantidade de bolores e leveduras, sendo que a farinha de trigo integral produzida pela moagem convencional apresentou valor final de 660 UFC/g enquanto que para a moagem com tratamento superficial 410 UFC/g. Na acidez graxa, observou-se que a moagem convencional apresentou teor de acidez graxa aproximadamente 10% superior a moagem com tratamento superficial no final do período avaliado. Entretanto, através do teste de Tukey não foi possível identificar diferenças significativas entre os processos de moagens, necessitando de estudos posteriores em atmosfera sob condições aceleradas de umidade relativa e temperatura a fim de avaliar possíveis alterações significativas das características microbiológicas e físico- químicas de monitoramento de shelf-life, bem como possíveis diferenças em longo prazo entre processos de moagem.


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