Perfil mercadológico, físico-químico e microbiológico do queijo ricota prensado e enriquecido com fibras

Sarasphaty N. T. G. de Mendonça, Marcielle Luccas, Adriana Maria Centenaro, Andréia Aparecida Centenaro, Denise Pastore de Lima, Deisy Alessandra Drunkler, Eliane Colla

Resumo


Há atualmente uma grande preocupação em todo o mundo com a qualidade de vida e a saúde, aumentando o cuidado da população com os alimentos que consome destacando-se os alimentos ricos em fibras. As fibras solúveis inulina e Fruto-Oligossacarídeo (FOS) são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulinase são encontradas naturalmente em alguns produtos vegetais e proporciona muitos benefícios à saúde, como o aumento de bifidobactérias no trato intestinal. Tendo em vista no intuito do aproveitamento do subproduto soro de alto valor nutricional e buscando oferecer um produto "funcional" desenvolveu-se o queijo ricota prensado enriquecido com fibras. Para o desenvolvimento deste projeto foi realizada uma pesquisa de mercado com 150 pessoas. Posteriormente foram elaboradas as formulações sem fibra (QRSF), com 2% (QR2F) e 3% (QR3F) de fibra, e análises físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. De acordo com a pesquisa de mercado o produto pode ser absorvido pelo mercado, pois 79,33% já consomem queijo ricota e 87,33% conhecem os efeitos benéficos das fibras solúveis. Segundo as análises físico-químicas, as formulações de ricota apresentaram em média 60% de umidade e 17,5% de gordura. As análises microbiológicas do produto desenvolvido apresentaram-se dentro dos padrões vigentes.


Palavras-chave


ricota; soro de leite; pesquisa de mercado.

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