Perfil mercadológico, físico-químico e microbiológico do queijo ricota prensado e enriquecido com fibras

Resumo

Há atualmente uma grande preocupação em todo o mundo com a qualidade de vida e a saúde, aumentando o cuidado da população com os alimentos que consome destacando-se os alimentos ricos em fibras. As fibras solúveis inulina e Fruto-Oligossacarídeo (FOS) são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulinase são encontradas naturalmente em alguns produtos vegetais e proporciona muitos benefícios à saúde, como o aumento de bifidobactérias no trato intestinal. Tendo em vista no intuito do aproveitamento do subproduto soro de alto valor nutricional e buscando oferecer um produto "funcional" desenvolveu-se o queijo ricota prensado enriquecido com fibras. Para o desenvolvimento deste projeto foi realizada uma pesquisa de mercado com 150 pessoas. Posteriormente foram elaboradas as formulações sem fibra (QRSF), com 2% (QR2F) e 3% (QR3F) de fibra, e análises físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. De acordo com a pesquisa de mercado o produto pode ser absorvido pelo mercado, pois 79,33% já consomem queijo ricota e 87,33% conhecem os efeitos benéficos das fibras solúveis. Segundo as análises físico-químicas, as formulações de ricota apresentaram em média 60% de umidade e 17,5% de gordura. As análises microbiológicas do produto desenvolvido apresentaram-se dentro dos padrões vigentes.